LIEVITATI: BIGA E POOLISH

Vediamo in seguito come panificare con dei pre-impasti, le differenze sostanziali fra loro ed i metodi per ottenere dei buonissimi risultati. Premetto però che non troverete numeri precisi e calcoli puntigliosi sulle dosi, poichè infatti i miei “metodi” sono rivolti ad un uso abituale casalingo da principianti e non ad uno professionale da maestri panificatori.
Dopo anni che uso biga e poolish sono arrivata a tante conclusioni e voglio condividerle con voi, per fare chiarezza su questi metodi indiretti, lo faremo più semplicemente con le risposte a delle domande.
COS’E’ UN’IMPASTO DIRETTO?ED UNO INDIRETTO?
Gli impasti diretti sono tutti gli impasti che vengono fatti “direttamente” con tutti gli ingredienti, si aggiungono gradualmente gli ingredienti e si impasta fino ad ottenere un panetto che verrà poi messo a lievitare.
Si tratta di una tecnica rapida che permette di velocizzare i tempi di lavorazione, si può fare quasi con tutti i lievitati tranne per quelli ricchi di grassi che rallentano la lievitazione (colomba, panettone..) e richiedono l’uso di un primo impasto ed a volte un secondo. Per tutte le preparazioni però, c’è un metodo “indiretto” che rende l’impasto migliore, dalla leggerezza e la consistenza ineguagliabile e che non è tanto più difficile di quello diretto.
Nell’impasto indiretto infatti viene fatto prima un “lievitino”, ovvero un panetto lievitante dalla consistenza morbida (poolish) o compatta (biga), e dopo una prima lievitazione gli verranno aggiunti altri ingredienti.
Gli impasti indiretti hanno molti vantaggi sulla riuscita finale del lievitato, questo perchè:
  • Permettono un’areazione della pasta rispetto all’impasto diretto.
  • Il sale non verrà a contatto diretto con il lievito (che tende a disidratarlo).
  • I lieviti verranno meglio distribuiti ed iniziano una fermentazione (ed a moltiplicarsi) prima di venire a contatto con gli ingredienti che li ostacolano (uova, burro, zucchero..).

Per entrambi BIGA E POOLISH consiglio di usare una FARINA MEDIA (240W), o se proprio non ne trovate vi consiglio una MANITOBA.

COME SI FA LA BIGA (50% idratazione)?
Si impasta 1/3 del peso complessivo della farina con la metà del suo peso di acqua ed il lievito che serve per la ricetta.
Esempio: Dobbiamo fare una ricetta con 600 g di farina, 145 g di lievito madre (o 12 g di lievito di birra) + altri ingredienti (uova, burro, zucchero..)
LA BIGA CHE FAREMO PER FARE QUESTA RICETTA SARA’ CON: 145 g di pasta madre o 12 g di quello di birra, sciolti in 100 g di acqua e con 200 g di farina.
Se invece abbiamo una ricetta con 2 g di lievito di birra (o 25 g di pasta madre) faremo: 200 g farina, 100 g acqua e 2 g di lievito, facendolo però lievitare almeno tutta la notte.
LA DOSE DEL LIEVITO CHE METTERETE VARIA I TEMPI DI LIEVITAZIONE.
impastate il panetto con solo questi ingredienti (no sale, no zucchero, no uova ecc), per 2 minuti al massimo, deve venire impastato grossolanamente come in foto per evitare che si surriscaldi troppo, sciogliete bene il lievito in acqua per evitare che si distribuisca solo in qualche punto.
Lo stendete in un piatto o una placca, lo coprite con pellicola e lo mettete in frigo per 1/3 delle ore di lievitazione. Esempio: biga con 2 g di lievito e 10 ore di lievitazione a 18-20°C, prima di lievitare va tenuta in frigo per 3 ore e mezza.
Togliete dal frigo, fate lievitare l’impasto per qualche ora a temperatura ambiente poi a 18°C fino a 20°C, tenete sempre conto che con il lievito di birra la fermentazione avviene più rapidamente rispetto al lievito naturale, e che IN ESTATE I TEMPI DI LIEVITAZIONE SONO PIù CORTI perciò meglio mettere meno lievito.
Parlando di LIEVITO MADRE per chi panifica di professione una BIGA CORTA lievita 16 ore ed una BIGA LUNGA ne lievita 48, tanto per farvi capire le tempistiche di impasti altamente digeribili. Io vi parlo di versioni più “casalinghe”, viste dalla prospettiva di fare la pizza leggera impastandola la mattina per cuocerla la sera, ottenendo comunque un ottimo risultato.
COME SI FA IL POOLISH (100% idratazione)?
Il poolish è un pre-impasto come la biga ma in versione liquida, con un’idratazione del 100% ovvero stesse quantità di farina e di acqua, la quantità di lievito che serve varia in base ai tempi della lievitazione.
Meno lievito c’è nell’impasto e più saranno lunghi i tempi di lievitazione in cui gli enzimi lavoreranno sull’impasto per renderlo più leggero e digeribile (meno lievito, più tempo, più digeribilità).
Al contrario, più lievito c’è nell’impasto e più saranno brevi i tempi di lievitazione  (più lievito, meno tempo, meno digeribilità).
Indicativamente per LIEVITO DI BIRRA, in un poolish di 500 g di farina e 500 g di acqua vanno messi 12 g di lievito di birra per una lievitazione veloce di 2 ore a 25°C – 28°C, e 1 g di lievito per una lievitazione di 12 ore. L’impasto liquido non fa croste in superficie e risulta molto più facile da lavorare, anche grazie al fatto che può tranquillamente essere impastato dentro un vasetto con solo un cucchiaio.
SE HO UNA RICETTA CON UN LIEVITO MA NE VOGLIO USARE UN ALTRO, COME LO CONVERTO?
Come per biga e poolish, anche in altre ricette vi sarete chiesti in che proporzioni sostituire i vari lieviti. Vi dico quelle che uso io abitualmente, sarebbe un argomento che meriterebbe di essere approfondito perchè andrebbero variati anche altri ingredienti della ricetta (considerando la ricetta stessa ben calibrata) e dipende molto anche dal tipo di farina usata ed il suo grado di umidità.
Ad ogni modo con queste proporzioni mi sono sempre trovata bene, anche se non tengono conto di tutte le varianti come umidità, idratazione, temperature e lieviti quindi nel caso del Li.co.li l’impasto rimarrà leggermente più idratato e nel lievito di birra secco cerco di idratarlo prima in poca acqua.
  • 12 g lievito di birra fresco – 190 g Li.Co.Li (100% idratazione) – 145 g Pasta Madre (50% idratazione) – 4 g lievito di birra secco
  • 6 g lievito di birra fresco – 95 g Li.Co.Li (100% idratazione) – 75 g Pasta Madre (50% idratazione) – 2 g lievito di birra secco
  • 2 g lievito di birra fresco – 35 g Li.Co.Li (100% idratazione) – 25 g Pasta Madre (50% idratazione) – 0,8 g lievito di birra secco

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Quindi biga e poolish sono una sorta di “lievito madre”?

Il LIEVITO MADRE è un lievito che nasce naturalmente, a seguito di tanti rinfreschi periodici consecutivi, perciò non si tratta di un pre-impasto ma piuttosto di un lievito vero e proprio.  Biga e poolish però sono un primo impasto e diciamo un “primo lievito” che apparentemente potrebbe semprare la biga alla pasta madre solida ed il poolish ad un Li.co.li.

ESEMPI DI RICETTE CON LIEVITO MADRE:

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PAN MATTINO CON GOCCE DI CIOCCOLATO (poolish)

PANE SENZA IMPASTO (CON 2,5 G DI LIEVITO DI BIRRA) con una sorta di poolish iniziale

PANE A CIABATTA con poolish

COLOMBA AL CIOCCOLATO con la formazione di più impasti

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