COLOMBA AL CIOCCOLATO LIEVITATA NATURALMENTE (Impasto P.Giorilli)

Da quando il mio lievito Anacleto è entrato a far parte della mia vita non si dorme più, come fosse un bambino.
Per le feste si panifica giorno e notte, e più cerco di programmare le ore per la lavorazione e più lui fa come vuole! 😀
Sono reduce da un fine settimana con le mani in pasta, di cotture alle tre di notte e di rielaborazione ricette nell’attesa della lievitazione.
Tuttavia i lievitati con lunghe preparazioni hanno il potere di regalare grandi soddisfazioni quando tagli e vedi il risultato dei tuoi sforzi.
All’assaggio mi sono dimenticata di tutto quanto, ed è rimasta solo la voglia di riprovare!
Allo spaccio della Dolciaria Rovelli ho preso questa gallinella di cioccolato, che però poverina non sapeva dove riporre le sue uova cioccolatose, perciò ho creato per lei un nido morbido, caloroso e confortevole per la cova.
Quando si popolano i nidi si sa, si può dare il benvenuto ad una nuova primavera!
Per chi vuole sapere di più sulla pasta madre ed i rinfreschi, o creare una pasta madre tutta vostra potete leggere tutto qui.
Ingredienti (per 1 colomba da kg o due da 500 g).
1° Impasto:
230 g farina 00 350w
115 g acqua
65 g lievito madre con almeno 3 rinfreschi
70 g zucchero semolato
70 g burro
50 g tuorli
Emulsione aromi:
15 g miele d’acacia
1 baccadi vaniglia
Buccia di un’arancia grattugiata
2° Impasto:
60 g farina 00 300w
1 g malto d’orzo
60 g zucchero semolato
85 g tuorli
3 g sale
100 g burro
150 g gocce di cioccolato
Glassa:
25 g farina di mandorle
35 g zucchero a velo
45 g albume
Finitura:
200 g cioccolato fondente
1 gallinella di cioccolato (la mia della Dolciaria Rovelli)
q.b. zucchero a velo
4 uova piccole di cioccolato



Procedimento:

– Il giorno prima preparate l’emulsione aromi, mettendo in un piccolo contenitore il miele, la scorza grattugiata dell’arancia (non il bianco) ed i semi interni della bacca di vaniglia, coprite con la pellicola e lasciate a temperatura ambiente.
– Sempre la sera del giorno prima togliete dal frigorifero il lievito madre e lasciatelo lievitare per qualche ora.
–  Rinfrescate la madre e la rimetterete in frigo, poi rinfrescherete il restante lievito per l’utilizzo nella colomba, con le seguenti proporzioni:
100 g farina, 100 g pasta madre e 50 g di acqua.
– Lasciate lievitare tutta la notte.
Rinfreschi di rinforzo.
– La mattina seguente si procede con i tre rinfreschi di rinforzo per portare il lievito al massimo della sua forza, perciò rinfrescate il lievito (100 g farina, 100 g pasta madre, 50 g acqua) poi lo mettete a lievitare in forno spento con luce accesa per 3-4 ore.
– Rinfrescate per la seconda volta il lievito con le stesse proporzioni e rimettete a lievitare.
– Rinfrescate per la terza volta il lievito con le stesse proporzioni e rimettete a lievitare (quarta lievitazione).
1° Impasto
-Al termine della quarta lievitazione, che terminerà circa la sera, si procede con il 1° impasto.
– Nella planetaria mettete l’acqua ed il lievito, azionate a velocità 3 ed aggiungete la farina setacciata un po per volta.
– Aggiungete lo zucchero a più riprese, il burro a pomata (non liquefatto) a piccole dosi ed a più riprese.
-Per ultimi aggiungete i tuorli d’uovo a filo, molto lentamente, dando all’impasto il tempo di assorbire tutti gli ingredienti e di prendere l’incordatura.
– Quando l’impasto è lucido e ben incordato mettetelo in una ciotola in plastica semi trasparente (per controllare meglio la lievitazione), coperto da un coperchio o dalla pellicola (non a contatto).
– Lasciate l’impasto lievitare in forno spento con la luce accesa fino a quando non triplica di volume, circa 15 ore ma non abbiate fretta, potrebbe volerci anche di piu e se non triplica potrebbe compromettere la riuscita della ricetta.

 
 
 
 
 
 
 

 

2° Impasto.
– Sgonfiate il 1° impasto lievitato e mettetelo in frigo per almeno mezz’ora coperto, nel frattempo potete pesare gli ingredienti del secondo impasto.
– Mettete il 1° impasto nella planetaria(foto), aggiungete la farina ed il malto d’orzo, impastate per 10 minuti a velocità 3, poi aggiungete lo zucchero a più riprese, facendo assorbire bene.
– Aggiungete metà dei tuorli a filo (poco per volta), il sale e l’emulsione aromi.
– Quando ha assorbito tutti gli ingredienti mantenendo l’incordatura aggiungete 75 g di burro (che deve essere a pomata) a piccole dosi e più riprese.
– Intanto fate sciogliere i 25 g di burro rimanenti e fateli raffreddare bene.
– Nell’impasto aggiungete i rimanenti tuorli molto lentamente ed una volta assorbiti incorporate il burro liquefatto FREDDO.
La temperatura del secondo impasto NON DEVE superare i 26°C, Controllate con una sonda, in caso sia troppo caldo va fatta una pausa e fatto raffreddare su un piano di marmo o in frigo per una decina di minuti, onde evitare che la maglia glutinica dell’impasto si rovini.
– Aggiungete all’impasto le gocce di cioccolato fredde di frigo e fate lavorare nella planetaria per due minuti, giusto il tempo che serve per distribuirle bene.
– Lasciate riposare l’impasto mezz’ora in un contenitore (come quello del primo impasto) coperto,ad una temperatura di 28-30 °C.
Temperatura: 24,1 °C.
– Rovesciate l’impasto su una superficie liscia e lasciate puntare all’aria per un’altra mezzora.
– Pirlate (video)l’impasto e lasciate riposare per 15 minuti.
– Pirlate ancora e dividete l’impasto in due metà (o quattro se fate due colombe e
disponetele nel pirottino a forma di colomba (il mio a forma di cuore – foto)
– Lasciate lievitare l’impasto nel forno spento con la luce accesa (circa 28-30°C) per 4-6 ore circa, fino a quando non si avvicina ai bordi, ma comunque senza fretta perchè potrebbe volerci anche di più.
Glassa.
– Montate bene gli albumi ed aggiungete a tratti lo zucchero a velo.
– Quando sono ben montati aggiungete la farina di mandorle ed amalgamate bene dal basso verso l’alto con un cucchiaio di legno.
– Mettete in una sac a poche e stendetela sulla superficie della colomba, decorando se volete con granella di zucchero o nocciole e mandorle.
Appena infornate.
Cottura.
– Cuocete in forno statico a 160° C per 55 minuti (varia in base alla pezzatura)
– Con un termometro a sonda misurate la temperatura all’interno, quando arriva a 95° C è cotto.
– Sfornate, bucate con i ferri da maglia e lasciate capovolta appesa per una decina di ore
SE la glassa si colora troppo in cottura è sufficiente mettere un pezzo di carta di alluminio in superficie per proteggere dal calore.
Decorazione.
– Una volta fredda la colomba,tagliate la cupola con la glassa (dovrete fare lo sforzo di mangiarla) e mettete sopra un foglio di carta da forno.
– Sciogliete del cioccolato fondente a bagnomaria o al microonde e fate dei filamenti sulla carta da forno sempre più fitti, per dare l’idea di un nido.
– Mettete in frigo a raffreddare poi la staccate dalla carta e la mettete sulla torta che avrete spolverato di zucchero a velo.
– Attaccate con dell’altro fondente la gallinella di cioccolato e le piccole uova.
Con questa ricetta partecipo nella raccolta di #Panissimo39

la raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io, Sandra,  e Barbara, Bread & Companatico
questo mese ospitata da   Un Condominio in cucina

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