PANETTONE AL CIOCCOLATO A LIEVITAZIONE NATURALE (R.Morandin)

   dsc_0209
 Fare il panettone in casa è una splendida soddisfazione, ma richiede un po di impegno.
Seguendo le istruzioni passo a passo ed aspettando senza fretta che l’impasto assorba tutti gli ingredienti prima di aggiungerne altri, non è poi così difficile ottenere un buonissimo panettone.
Il lievito madre da all’impasto un profumo inconfondibile e lo rende così soffice ed umido che non ha eguali.
Chiedendo al panificio di fiducia o procurandosi un pezzetto di lievito madre da chiunque ne faccia uso potete provare a fare questo lievitato davvero perfetto per le feste di Natale.
Ciò che non dovete scordare è di preparare il vostro lievito a questo “grande” lievitato, per questo QUI trovate come fare i rinfreschi prima dei grandi lievitati per avere meno scarto di lievito possibile (ciò non toglie che il lievito deve essere GIA’ ben attivo ed in forze altrimenti non basteranno tre rinfreschi).
PREMESSA:
– Il lievito madre deve essere molto forte, rinfrescato con manitoba o farina  forte(con più di 300W) per almeno 2 settimane.
– Come “prova di forza” del lievito , 3 volte di fila (prima del primo impasto) il lievito madre deve essere rinfrescato e deve raddoppiare a forno spento ma con luce accesa in 3 ore circa, QUI altre info.
– Il panettone, per quel che so può essere fatto anche con il bimby se tenuto in frigo per un periodo di tempo, ma io ho fatto tutto con la planetaria e mi sono trovata molto bene, NON PUO’ ESSERE IMPASTATO A MANO.
– Io ho usato i tuorli in brik e mi sono trovata molto bene, evitando di avere un esubero di albumi che nella preparazione del panettone non servono.
– Munitevi di una sonda che misura le temperature (come quella nelle foto passo a passo) è economica ma utile per verificare ad ogni passaggio l’andamento dell’impasto e del lievito al suo interno (ed anche la cottura finale).
-L’aggiunta degli ingredienti va sempre fatta in maniera graduale e mentre viene impastato dalla planetaria.
dsc_0200
 
Print Recipe
PANETTONE AL CIOCCOLATO A LIEVITAZIONE NATURALE
Soffice panettone a lievitazione naturale con gocce di cioccolato aromatizzato alla vaniglia ed arancia, ricetta con foto passo a passo.
PANETTONE AL CIOCCOLATO A LIEVITAZIONE NATURALE RICETTA DEL PANETTONE CON FOTO PASSO A PASSO E TUTTI I SEGRETI PERCHE' SIA PERFETTO E SOFFICE
Tempo di cottura 45 minuti
Porzioni
Ingredienti
PRIMO IMPASTO:
  • 273 g farina forte
  • 120 g zucchero semolato
  • 150 g tuorli d'uovo
  • 137 g lievito madre rinfrescato frequentemente
  • 171 g burro a crema (temperatura ambiente)
  • 102 g acqua
PER LA CREMA:
  • 62 g latte intero
  • 1 tuorlo d'uovo
  • 25 g zucchero semolato
  • 10 g farina bianca "00"
  • 1 arancia scorza
SECONDO IMPASTO:
  • 103 g farina forte
  • 34 g zucchero semolato
  • 51 g tuorli d'uovo
  • 51 g burro a crema (temperatura ambiente)
  • 9 g sale fino
  • 1 bacca vaniglia
  • 200 g cioccolato fondente in gocce freddo di frigo
Tempo di cottura 45 minuti
Porzioni
Ingredienti
PRIMO IMPASTO:
  • 273 g farina forte
  • 120 g zucchero semolato
  • 150 g tuorli d'uovo
  • 137 g lievito madre rinfrescato frequentemente
  • 171 g burro a crema (temperatura ambiente)
  • 102 g acqua
PER LA CREMA:
  • 62 g latte intero
  • 1 tuorlo d'uovo
  • 25 g zucchero semolato
  • 10 g farina bianca "00"
  • 1 arancia scorza
SECONDO IMPASTO:
  • 103 g farina forte
  • 34 g zucchero semolato
  • 51 g tuorli d'uovo
  • 51 g burro a crema (temperatura ambiente)
  • 9 g sale fino
  • 1 bacca vaniglia
  • 200 g cioccolato fondente in gocce freddo di frigo
PANETTONE AL CIOCCOLATO A LIEVITAZIONE NATURALE RICETTA DEL PANETTONE CON FOTO PASSO A PASSO E TUTTI I SEGRETI PERCHE' SIA PERFETTO E SOFFICE
Istruzioni
PRIMO IMPASTO:
  1. Versate nella ciotola della planetaria l'acqua, lo zucchero e 3/4 dei tuorli e fate andare forte per pochi minuti.
    PANETTONE AL CIOCCOLATO A LIEVITAZIONE NATURALE RICETTA DEL PANETTONE CON FOTO PASSO A PASSO E TUTTI I SEGRETI PERCHE' SIA PERFETTO E SOFFICE
  2. Aggiungete il lievito a temperatura ambiente spezzettato ed un cucchiaio alla volta di  farina fino a quando non viene incorporata bene dall'impasto, deve incordare molto bene.
    PANETTONE AL CIOCCOLATO A LIEVITAZIONE NATURALE RICETTA DEL PANETTONE CON FOTO PASSO A PASSO E TUTTI I SEGRETI PERCHE' SIA PERFETTO E SOFFICE
  3. Proseguite col mettere i tuorli mancanti (versandoli a filo) ed il burro, poco alla volta a tocchetti. L'importante è che l'impasto mantenga l'incordatura e che non raggiunga temperature troppo alte (26 °C), in caso va fatto raffreddare su un piano da lavoro e poi rimesso ad impastare.
    PANETTONE AL CIOCCOLATO A LIEVITAZIONE NATURALE RICETTA DEL PANETTONE CON FOTO PASSO A PASSO E TUTTI I SEGRETI PERCHE' SIA PERFETTO E SOFFICE
  4. Al termine di questo primo impasto la temperatura deve essere di 26° o più bassa, ma non deve superare i 27°.
    PANETTONE AL CIOCCOLATO A LIEVITAZIONE NATURALE RICETTA DEL PANETTONE CON FOTO PASSO A PASSO E TUTTI I SEGRETI PERCHE' SIA PERFETTO E SOFFICE
  5. Mettete l'impasto in una ciotola capiente (possibilmente trasparente per controllare il livello della lievitazione) e fatelo lievitare a 26° circa fino a quando non avrà triplicato il suo volume (potrebbero volerci anche 12-14 ore).
    PANETTONE AL CIOCCOLATO A LIEVITAZIONE NATURALE RICETTA DEL PANETTONE CON FOTO PASSO A PASSO E TUTTI I SEGRETI PERCHE' SIA PERFETTO E SOFFICE
PER LA CREMA:
  1. Preparate la crema pasticcera in una casseruola con il latte, tuorlo, zucchero, farina e la scorza dell'arancia, appena si addensa spegnete e lasciate raffreddare.
    PANETTONE AL CIOCCOLATO A LIEVITAZIONE NATURALE RICETTA DEL PANETTONE CON FOTO PASSO A PASSO E TUTTI I SEGRETI PERCHE' SIA PERFETTO E SOFFICE
SECONDO IMPASTO:
  1. Versate il primo impasto triplicato nella ciotola della planetaria, aggiungete gradualmente la farina fino a farlo nuovamente incordare.
  2. Mischiate i tuorli d'uovo con lo zucchero ed aggiungeteli poco alla volta all'impasto.
    PANETTONE AL CIOCCOLATO A LIEVITAZIONE NATURALE RICETTA DEL PANETTONE CON FOTO PASSO A PASSO E TUTTI I SEGRETI PERCHE' SIA PERFETTO E SOFFICE
  3. Incorporate poi la crema pasticcera ed il sale.
    PANETTONE AL CIOCCOLATO A LIEVITAZIONE NATURALE RICETTA DEL PANETTONE CON FOTO PASSO A PASSO E TUTTI I SEGRETI PERCHE' SIA PERFETTO E SOFFICE
  4. Dopo aver incorporato anche il burro all'impasto aggiungete i semi interni della bacca di vaniglia e le gocce di cioccolata fredde, diminuendo la velocità del gancio, basterà solo un minuto per distribuirli all'impasto poi spegnete.
    PANETTONE AL CIOCCOLATO A LIEVITAZIONE NATURALE RICETTA DEL PANETTONE CON FOTO PASSO A PASSO E TUTTI I SEGRETI PERCHE' SIA PERFETTO E SOFFICE
  5. Mettete l'impasto a riposo per un'ora su un piano da lavoro.
  6. Trascorso questo tempo fate le pezzature. Io ho fatto 3 panettoncini da 500 g con lo stampo alto da 450 (perché dovete considerare il 10% dell'impasto in più per ogni pirottino per la cupola).
  7. Pirlate l'impasto  imburrando bene le vostre mani per non fare appiccicare l'impasto e fatelo riposare per 15-20 minuti. Riprendete uno per volta gli impasti ed applicate un'altra pirlatura, poi metteteli a lievitare nei pirottini.
    PANETTONE AL CIOCCOLATO A LIEVITAZIONE NATURALE RICETTA DEL PANETTONE CON FOTO PASSO A PASSO E TUTTI I SEGRETI PERCHE' SIA PERFETTO E SOFFICE
  8. Lasciateli lievitare fino a quando l'impasto arriverà ad 1-1,5 cm dal bordo del pirottino.
    PANETTONE AL CIOCCOLATO A LIEVITAZIONE NATURALE RICETTA DEL PANETTONE CON FOTO PASSO A PASSO E TUTTI I SEGRETI PERCHE' SIA PERFETTO E SOFFICE
  9. Applicate i tagli della scarpatura con una lametta ed aggiungete un cubetto di burro al centro di 2x2 cm o cubetti più piccoli in più punti della scarpatura, e richiudete i lembi tagliati.
    PANETTONE AL CIOCCOLATO A LIEVITAZIONE NATURALE RICETTA DEL PANETTONE CON FOTO PASSO A PASSO E TUTTI I SEGRETI PERCHE' SIA PERFETTO E SOFFICE
  10. Cuocete in forno statico preriscaldato a 160° per 45 minuti. I tempi variano dalla grandezza del panettone, perciò per essere sicuri usate il termometro a sonda e verificate la cottura interna, così non potete sbagliare, deve essere tra i 90 e i 92 °.
  11. Sfornatelo e fate passare due ferri da maglia paralleli al suo interno per poi appenderlo capovolto e farlo raffreddare completamente.
Recipe Notes
Conservazione: Imbustateli ed apriteli dopo qualche giorno per gustare al meglio tutti gli aromi al loro interno. Per conservarli in tempi più lunghi si spruzza dell'alcool alimentare all'interno della busta e si chiudono, questo non altererà il sapore del panettone e farà da "conservante naturale".
Condividi questa Ricetta
 dsc_0188
 Alla prossima ricetta! 😉
More from Lucia Sarti

LA FRITTURA

La frittura è un metodo di cottura molto utilizzato per rendere croccanti...
Read More

7 Comments

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *