COLOMBA VARIEGATA DI PASQUA (CON LIEVITO DI BIRRA)

La colomba variegata (variante della classica) è un dolce lievitato con la quale per tradizione di festeggia la Pasqua. Questo dolce è estremamente soffice e si conserva per diversi giorni dopo la preparazione, per questo potrete prepararlo anche in anticipo. In questo caso la ricetta prevede l’uso del lievito di birra, perché consente di avere tempi di lievitazione più brevi e facilita la ricetta, ma potete usare anche il lievito madre solido, liquido o secco. Non fatevi scoraggiare da quello che sembra un lungo e laborioso procedimento, perché non lo è affatto, ma per avere una colomba pasquale perfetta è necessario solo:

  • Rispettare i tempi di lievitazione: questi possono variare in base alla temperatura ambiente, perciò iniziate la ricetta al mattino e cuocerete la vostra colomba nel tardo pomeriggio.
  • Aggiungere gli ingredienti senza fretta: l’aggiunta deve essere graduale e avvenire solo quando i precedenti sono stati assorbiti dall’impasto.
  • Utilizzare una planetaria: oltre a facilitare il procedimento vi aiuterà a incordare perfettamente l’impasto senza surriscaldarlo, forse a mano verrà un buon risultato, ma forse non ottimale.
  • Usare gli ingredienti a temperatura ambiente: il burro e le uova non vedono essere freddi, altrimenti altereranno la temperatura dell’impasto.

Con questi  piccoli accorgimenti potrete fare la colomba fatta in casa con immensa soddisfazione! Quest’anno ho scelto di fare una colomba variegata vaniglia e cacao, ma nel procedimento e nelle varianti troverete tutte le indicazioni per farla al cioccolato, con i canditi o classica. Ho usato la ricetta della bravissima Erika Cartabia, sul volume della raccolta Fatto in casa n 11, modificando solo le uova con i tuorli e gli ingredienti per la variegatura. Con queste dosi otterrete una colomba da 1 kg, vi consiglio di utilizzare gli stampi in cartone usa e getta per avere una perfetta e uniforme cottura, eviterei degli stampi in acciaio, alluminio o tanto meno in silicone.

Mai più colombe comprate, la soddisfazione di sfornare una colomba buonissima fatta con le proprie mani non ha prezzo!

COLOMBA VARIEGATA DI PASQUA

Soffice colomba alla vaniglia e cacao con una croccante superficie di zucchero e mandorle.


Tempo di preparazione: 1 ora e 40 minuti

Tempo di cottura: 40-50 minuti

Per 1 colomba da 1 kg


INGREDIENTI:

Per il lievitino:
  • 40 g di farina Manitoba
  • 40 ml di latte intero
  • 20 g di lievito di birra fresco
Per il 1°impasto:
  • 100 g farina Manitoba
  • 130 ml di acqua
Per il 2° impasto:
  • 100 g di farina Manitoba
  • 20 g di burro
  • 30 g di zucchero semolato

Per il 3° impasto:

  • 210 g di farina Manitoba
  • 6 tuorli d’uovo
  • 80 g di burro
  • 140 g di zucchero semolato
  • 5 g di sale fino
  • 1 baccello di vaniglia
  • 120 g di canditi all’arancia o gocce di cioccolato (facoltativo)

Per la variegatura al cacao:

  • 30 g di cacao amaro
  • 20 g di latte condensato

Per la glassa:

  • 2 albumi
  • 150 g di zucchero semolato
  • 130 g di farina di mandorle
  • 20 g di fecola di patate
  • 30-40 g di mandorle intere o pelate
  • 50 g di zucchero in granella
  • 40 g di zucchero a velo

PREPARAZIONE:

Per il lievitino: fate sciogliere il lievito nel latte tiepido. Unite la farina e lavorate per pochi minuti con una forchetta o una spatola. Coprite con la pellicola per alimenti e lasciate lievitare nel forno spento con luce accesa per circa 20-30 minuti.

Per il primo impasto: prendete il lievitino, versate l’acqua a temperatura ambiente nella ciotola e mischiate fino a quando si scioglie completamente. Aggiungete la farina e impastate per pochi minuti, coprite con della pellicola e lasciate lievitare nel forno spento con luce accesa per 40 minuti circa.

Da questo momento consiglio di usare la planetaria. Prendete il primo impasto dalla ciotola e trasferitelo nella planetaria, poi unite lo zucchero. Iniziate a lavorare il composto aggiungendo, a poco a poco, la farina. Quando i primi ingredienti saranno completamente assorbiti aggiungete il burro morbido, poco per volta, aspettando che sia completamente incorporato dopo ogni aggiunta. Proseguite lavorando l’impasto fino a quando sarà perfettamente incordato e non si staccherà dalla ciotola. Coprite con pellicola e lasciate lievitare in forno spento con luce accesa per 60 minuti circa.

Prendete il secondo impasto e unite lo zucchero, lavorate ancora con la planetaria aggiungendo la farina. Non appena l’impasto sarà omogeneo proseguite unendo gradualmente i tuorli, facendo assorbire bene all’impasto prima di aggiungere i successivi. Unite il sale, i semi interni della bacca di vaniglia e continuate a impastare pazientemente fino a quando il composto inizierà ad avere una buona consistenza e sarà incordato.

A questo punto aggiungete poco burro morbido per volta, assicurandovi che sia ben incorporato dopo ogni aggiunta. Andate avanti fino a quando l’impasto si staccherà perfettamente dalla ciotola e la sua consistenza sarà ben elastica. Fate attenzione a non surriscaldare troppo l’impasto, in caso fate delle pause per permettere il suo raffreddamento.

Se volete fare fare l’impasto bicolore (solo in questo caso): togliete dalla planetaria metà dell’impasto, nell’altra metà aggiungete il latte condensato e il cacao amaro setacciato. Impastate fino ad ottenere un panetto omogeneo e consistente.

Stendete con le mani l’impasto bianco su un piano di lavoro aiutandovi con della farina, distribuitevi sopra l’impasto al cacao (se non lo avete fatto e avete solo l’impasto bianco potete farcirlo con canditi, crema o gocce di cioccolato e impastarlo a mano per qualche minuto per distribuirli).

Chiudete l’impasto piegandolo e stendendolo più volte, in questo modo otterrete una variegatura ancora più bella.

Coprite con della pellicola e lasciate riposare l’impasto per un’oretta sulla spianatoia. Dividete l’impasto a metà, arrotolate la metà fino alla lunghezza della parte centrale della colomba e adagiate l’impasto. Dividete in due parti la metà dell’impasto rimanente, arrotolateli leggermente e riponeteli nello stampo per fare le ali. Mettete la colomba  a lievitare in forno spento con luce accesa per 2 ore circa, potrebbe volerci anche di meno.

Intanto preparate la glassa: mescolate gli albumi, lo zucchero semolato, la farina di mandorle e la fecola dino ad ottenere una crema, quindi lasciatela riposare in frigorifero per almeno 10 minuti.

Quando la colomba sarà arrivata a 1 cm dal bordo (fate in modo che nella lievitazione non superi il bordo), distribuite sulla sua superficie la glassa aiutandovi con una spatola o una sac à poche. Eseguite questo passaggio delicatamente e utilizzate la glassa a temperatura ambiente (non fredda di frigo) Distribuite sulla superficie anche le mandorle, la granella di zucchero e lo zucchero a velo spolverizzandolo con un colino.

Fate cuocere in forno preriscaldato a 160-170 °C per 45 minuti. Durante i primi 15 minuti di cottura aprite ogni 5 minuti lo sportello del forno per pochi secondi, in modo che il vapore fuoriesca. Dopo 20 20 minuti di cottura controllate la colomba: se è troppo colorita adagiate sulla sua superficie un foglio di carta stagnola. Testate il grado di cottura inserendo al centro del dolce uno stecchino, che dovrà fuoriuscire completamente asciutto. Sfornate e lasciate raffreddare per almeno 4 ore prima di tagliarla. Conservatela al riparo da umidità e fonti di calore, in un sacchetto per alimenti ben sigillato.


Varianti:

Potete farcire la colomba con della crema pasticciera normale o al cioccolato, quando dei lievitati si farciscono con le creme bisogna stare molto attenti a “chiudere” la crema verso l’interno dell’impasto per evitare che fuoriesca in cottura.

Se volete provare a fare le “classiche” versioni della colomba potete non variegare l’impasto con il cacao ed aggiungere canditi, uvetta o cioccolato all’interno dell’impasto.

Potete anche aggiungere la scorza dell’arancia all’impasto, io di solito mischio la scorza grattugiata al burro quando lo tengo a temperatura ambiente, in questo modo si aromatizza e sprigiona tutto il suo sapore in tutto l’impasto.

 

Alla prossima ricetta!


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