CRESCIA AL FORMAGGIO E PEPE (RICETTA TRADIZIONALE SALATA)

La crescia al formaggio (o pizza al formaggio) è un lievitato salato tradizionale marchigiano che si prepara nel periodo pasquale. La crescia al formaggio rimane molto soffice, è semplice da preparare e può essere preparata anche il giorno prima, riponendola in un sacchetto di plastica si mantiene benissimo. Perfetta come antipasto nel menù di Pasqua servita a fette leggermente scaldate in forno e accompagnata da affettati, olive o salse di verdure. La “pizza di Pasqua” è appunto un sostituto del pane, è molto più saporita e ricca di sapori. Chi ama i formaggi non può resistere alla tentazione di mangiarla, anche solo dal profumo che emana quando è in forno! In questo caso la ricetta prevede l’uso del lievito di birra, perché consente di avere tempi di lievitazione più brevi e facilita la ricetta, ma potete usare anche il lievito madre solido, liquido o secco.

Le regole per una buona riuscita di questo salato pasquale sono le medesime degli altri lievitati:

  • Attenzione a non accelerare i tempi di lievitazione, meglio far lievitare più tempo che avere fretta di cuocere.
  • Può essere impastata a mano ma per avere un risultato ottimale è consigliato usare l’impastatrice.
  • Nei lievitati in cui sono presenti elementi “grassi” o comunque pesanti è bene iniziare sempre da un lievitino, così avrete la garanzia che la lievitazione avverrà perfettamente.
  • Gli ingredienti devono essere tutti a temperatura ambiente, meglio evitare quelli freddi di frigo alterano la temperatura dell’impasto.

Io ho scelto di dividere l’impasto in due parti da 500 g l’una, così facendo la crescia è venuta più piccola, ma se volete una crescia unica e più maestosa vi basterà mettere tutto l’impasto in un unico stampo da kg, possibilmente in cartone (quello da panettone)

Perchè usare lo stampo in cartone e non quello in alluminio per la crescia al formaggio?

In seguito vedrete che ho diviso gli impasti per provare entrambi gli stampi con le stesse modalità e procedimenti per la crescia. In quello di cartone il calore arriva più velocemente al centro della crescia e non fa seccare troppo la parte esterna, quello di alluminio invece “protegge” di più l’impasto (se lo usate attenzione alla cottura nella parte centrale!) e rende l’esterno più croccante, per questo motivo vi consiglio il cartone.

CRESCIA AL FORMAGGIO E PEPE (O PIZZA DI PASQUA)

Pizza salata lievitata e soffice condita con formaggio e pepe, tipica marchigiana.


Tempo di preparazione: 25 minuti

Tempo di cottura: 45-50 minuti

Per 2 stampi da 500 g o 1 da 1 kg


INGREDIENTI:

Per il lievitino:
  • 100 g di farina Manitoba
  • 80 ml di acqua a temperatura ambiente
  • 12 g di lievito di birra fresco (o 1 bustina di quello secco)
Per l’impasto:
  • 400 g di farina Manitoba (o farina tipo “0”
  • 4 uova medie
  • 80 g di pecorino grattugiato
  • 80 g di strutto (o burro) a temperatura ambiente
  • 10 g di sale fino
  • pepe nero macinato
  • noce moscata macinata

PREPARAZIONE:

per il lievitino: in una ciotolina mettete l’acqua a temperatura ambiente e il lievito di birra, mischiate bene con una forchetta fino a far sciogliere completamente il lievito poi aggiungete la farina. Mischiate bene il composto e mettetelo a lievitare per 60 minuti nel forno spento con la luce accesa.
Con un cucchiaio trasferite il lievitino in una planetaria o in una ciotola più capiente se volete impastare tutto a mano. Iniziate ad impastare con il gancio ed aggiungete in sequenza 2 uova, metà della farina, le uova rimanenti e il resto della farina.
Aggiungete anche il pecorino grattugiato, il sale fino, il pepe e la noce moscata. Continuate a impastare e aggiungete gradualmente lo strutto (o il burro), fino a quando tutto viene assorbito dall’impasto e otterrete un panetto consistente. Lasciate lievitare l’impasto coperto con pellicola per 2-3 ore nel forno spento con luce accesa, fino a quando lo vedrete raddoppiare di volume.
Sgonfiate l’impasto, dividetelo in 2 parti e chiudete ogni impasto verso il basso con le mani, fino a quando avrete ottenuto una pagnotta liscia. Trasferite ogni impasto in uno stampo in cartone o in alluminio (2 da 500 g o 1 stampo da 1 kg) e fate lievitare fino a quando la cupola si avvicina al bordo. Cuocete in forno statico preriscaldato a 190°C per 40 minuti, mettete all’interno del forno una ciotola con acqua per mantenere l’interno umido. I tempi di cottura varieranno dalla dimensione, se avete preparato la crescia in uno stampo unico vi consiglio la cottura a 170 °C per 60-70 minuti.
Varianti:
Variate la quantità di pepe all’interno della vostra crescia al formaggio a vostro piacimento.
Potete servire la crescia al formaggio con qualsiasi affettato, sono molto buone anche salse fredde, patè di pomodori o patè di olive.
Potete aggiungere all’impasto dei cubetti di formaggio fresco quando finite di impastarlo, oppure dei cubetti di prosciutto cotto o delle olive.

Alla prossima ricetta!


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